Situación del maíz y la tortilla.

El gran número de razas, variedades y tipos de maíz desarrollados por los pueblos americanos, en especial los de Perú y México, es notable; se tienen maíces apropiados para cultivarse y cosecharse desde el nivel del mar hasta los 3,000 metros de altitud, adaptados a una gran diversidad de climas (y por tanto, a plagas y enfermedades) y con ciclos de cultivo que varían de 3 a 13 meses. Se tienen variedades enanas (entrenudos cortos) de 0.70 m, hasta variedades de 5 m de altura de la planta. Existen variedades con mazorcas minúsculas como los palomeros o el arrocillo amarillo, hasta variedades con mazorcas gigantes de 50 o 70 cm, como el criollo de Jala, Nayarit; se tienen también variedades de mazorcas, desde 8 hileras de granos hasta de 20. Así mismo, se tienen variedades con granos blancos, amarillos, azules, rojos, morados, negros, pintos, etc., variedades cuateras y triateras (2 o 3 mazorcas por planta) y variedades con gemelos (2 o 3 mazorcas en el mismo raquis o punto de unión a la planta). También hay variedades ahijadoras, con dos o más tallos secundarios que en ocasiones producen mazorcas. Se cuenta con variedades de granos de maíz grandes y otras de granos chicos, y con variedades de granos que van desde harinosos hasta cristalinos. En México se dispone de una gran cantidad de variedades de maíz, por lo que es posible producir diversos productos, como tortilla, pozole, tamales, palomitas, elotes, botanas, forraje para animales, almidón, glucosa, fructuosa, dextrosa, aceite, etanol, etc

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